【编者按】 依据商务部《“中华老字号”认定规范（试行）》，品牌创立于1956年（含）以前的企业或者组织，都可以申请成为老字号。时间听起来不算久远，但具体一算，符合要求的企业却寥寥无几。
商务部的数据显示，截至目前，全国各行业共评选出老字号商家一万多家，仍在经营的却已不足千家。
发展至今，老字号既是传统文化的重要组成部分，又承担着繁荣市场的责任。如何适应快速变化的市场环境、寻找新的发展路径，对老字号们来说任重道远。
9月底的北京，天气渐渐转凉。清晨6点，天才蒙蒙亮，南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。
这是一家大约80平米的小店，桌椅排成三排，靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式，面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合，就是一份标准的老北京早餐。
护国寺小吃这块招牌始于1956年，属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家，它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。
但随着北京日益国际化、多元化，老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通，要吸引更多的年轻面孔，在移动互联网的潮流下，它们要焕发出新的生机。
热火朝天的订单
北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”，全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃，应有尽有。
早上7点不到，水井胡同旁的庆丰包子铺门口，已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋，便是其中之一。
游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里，庆丰的早餐卖得很好、单量很多，“包子、粥、馄饨、饺子，都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线，不出三五分钟，就能跳出庆丰的订单；有时仅上午7-10点的早餐时段，庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。
一般情况下，从顾客下单到用户收餐在30分钟左右，这给门店带来了不小的压力。
在庆丰，凉菜是提前拌好的，粥是提前煮好的，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，订单一来，可以直接分装打包。只有水饺，顾客下单后，厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好，但要是用餐高峰，可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。
在烤肉季，后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉，凉了的话，口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大，如果南五环的客人点了单，从二环内的门店送过去，路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示，这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖，“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”
从接到订单开始，外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。
比如王府井的那家庆丰，50多平米的用餐区域内中间是通道，两边摆了8张餐桌，用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去，一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”，等他拿到餐品时，配送时间可能只剩下十来分钟了。
接下来，就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。“对路熟悉的话，一般2公里内10分钟就能到。”游国栋说。
9月25日下午两点半，外卖小哥亮亮接到一个订单，把一份外卖从王府井庆丰送到附近的写字楼。5分钟后，亮亮从附近小区赶到门店时，餐已备好。他拎起袋子看了看，粥没洒。
目的地距门店大约两公里，路上有三个红绿灯。仅用了10分钟，穿着明黄色工作服的亮亮就出现在了写字楼楼下，把热乎乎的食品交到了顾客手中。
